Gastronomía

Joel Solorza: “Hoy más que nunca estamos recuperando la tradición gastronómica de Chile”

A lo largo de toda su trayectoria profesional, el chef Joel Solorza ha defendido la identidad gastronómica chilena y ha impulsado la proyección nacional e internacional de la cocina patrimonial, con toda la riqueza humana e histórica que trae consigo.

Su libro Memorias sobre mi gastronomíaes una mirada restrospectiva a su infancia y a su relación vital con la cocina, valorizando las recetas de la zona rural de Chile, como es el caso del Valle de Colchagua, localidad en donde él creció y se vinculó con los aromas y sabores de la tradición campesina.

– ¿Cuál es el objetivo de su libro? ¿Es una ejercicio de memoria, un manifiesto o un tributo a la cocina chilena patrimonial?
Tiene que ver con todo lo que menciona. Por un lado es un ejercicio de memoria, lo que nos ayuda a entender nuestros orígenes y saber quiénes somos, qué nos gusta y qué nos identifica desde algo tan vital como la gastronomía chilena. Este ejercicio de recopilación histórica nos ayuda a reencontrarnos con nosotros y con nuestros sueños, amores y pesares, ámbitos que forman parte integral de la dimensión humana. En mi caso, he tenido la oportunidad de plasmarlo a través de este libro, no solo a través de su escritura, sino en el trabajo mismo de la elaboración de la obra.

Al revisar su libro, el lector descubre que hay un equilibrio y fuerte relación entre la gastronomía, los recuerdos y la historia personal ¿Siente que hoy ese vínculo se ha perdido o se ha recuperando, gracias a la revalorización de la tradición gastronómica chilena?
Uno no es más que una suma que las experiencias que le ha tocado vivir, con sus luces y sus sombras. La vida ocurre sobre esa especie de mosaico, que forman la dualidad de los momentos: lo bueno, lo malo; la dicha y la tristeza. La historia personal está integrada a cada cosa que uno realiza

Hoy más que nunca estamos recuperando la tradición gastronómica de Chile. Han ocurrido hechos históricos que han posicionado a la cocina y a la gastronomía como parte de la cultura y de los tesoros inmateriales de la tradición chilena. En el Ministerio de la Cultura y las Artes han desarrollando trabajos muy valiosos de investigación acerca de la gastronomía, lo que se ha sumado a la labor de líderes de opinión y organizaciones que han dado a conocer la relevancia de la cocina, relacionándola con las historias íntimas de los chilenos.

¿Cómo le gustaría que fuera recibido su libro por parte de los lectores? ¿Cuál es su expectativa?
Me sentiría muy feliz que lo apreciaran como un pequeño y sabroso bocado que alimente el alma de cada cocinero y de cada lector que disfruta de la cocina chilena. Recuerdo al poeta Jorge Tellier decía: “Quiero que la gente me reciba como un día me recibirá la tierra”.

¿Cómo se vincula esta obra, que es su primer libro de gastronomía y memorias, con su labor como profesor a cargo de la educación de los futuros chefs en la UDLA?
Cuando descubro los sueños, las emociones y los proyectos futuros de mis alumnos, trato de hablarles desde la experiencia y fundamentalmente desde el conocimiento. Ellos deben prepararse para un mundo con mayores niveles de tecnología y competitividad, pero sin perder su esencia como seres humanos, así como el respeto por el prójimo y la diversidad de opiniones. Lo más relevante es que se formen como profesionales éticos morales, que es la forma de contribuir a la sociedad, equilibrando las tradiciones con la modernidad. Esa filosfía de vida está presente en el libro.

¿Cree que es necesario que la gastronomía pierda cierto rol experimental, para traer de vuelta la costumbre de la cocina familiar, sin elitizarla?
Existe espacio para todo y para todos, pero lo que debe ser prioritario en el sueño de cualquier cocinero es su rol como embajador de la identidad nacional y regional, rescatando la cocina de sus padres y de sus abuelos como parte de su arraigo personal, como su patrimonio culinario íntimo.

De todas las recetas que usted comparte a través de su libro, ¿cuál es la que más lo conecta con su niñez?
Sin lugar a dudas es la sopa de pan, que es un plato que demuestra que lo delicioso también es posible en la precariedad, como cuando se guardaba el pan duro en una bolsita blanca de saco harinero, en aquellos momentos de pobreza. Bastaban unos dientes de ajo, cebolla, comino, ají de color y orégano para preparar un plato que, de niños, nos hacía alcanzar el cielo del sabor.

¿Tiene planificado continuar con su trabajo narrativo y editorial, uniendo crónicas, historias y gastronomía?
Por supuesto y no solo con relatos en torno a la gastronomía. Ya estoy trabajando en un libro de cuentos y otro de poesía. Soy un fiel entusiasta en esta labor de contar historias.

¿Siente que se han perdido recetas de la cocina chilena? ¿Es necesario ir tras más tradiciones gastronómicas?
Sin lugar a dudas, porque por momentos nos han hecho creer que somos los ingleses de América, los alemanes del Los Lagos o los italianos de Coquimbo. No nos hemos dado cuenta que somos los chilenos de Chile y ese es lo nuestro gran tesoro: la identidad propia, que nos brinda pertenencia y arraigo desde nuestros pueblos originarios y hasta nuestras ciudades republicanas. Es eso lo que nos hace únicos en el mundo.

¿Cómo se vinculan la cocina tradicional chilena con los nuevos sabores que han traído consigo los inmigrantes que han llegado al país?
La inmigración ha sido una gran oportunidad para ampliar nuestra diversidad. Soy un convencido de que los humanos nos hemos desarrollado para compartir y disfrutar desde nuestras diferencias. El impacto de los inmigrante es muy positivo, porque gracias a ellos la comida chilena será más sabrosa, debido a la influencia de preparaciones, ingredientes y recetas. Todas las naciones se reúnen y van marcando presencia en lo que será la tradición gastronómica del Chile futuro.

FICHA DEL LIBRO

Memorias sobre mi gastronomía
Recuerdos y recetas de una vida junto a los fogones
Joel Solorza Fredes

Primera edición
ISBN: 978-956-393-526-4
Tamaño: 20 x 20 cm.

Páginas: 80 páginas en papel Bond ahuesado
Encuadernación: Hotmelt con costura hilo

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