Gastronomía

Joel Solorza y las experiencias de la pasantía gastronómica chilena que recorrió Europa

14 chef chilenos iniciaron una pasantía que incluyó un intenso viaje por diversos países de Europa para conocer en terreno los últimos estados de la industria gastronómica, las nuevas tendencias y recientes tecnologías que se están incorporando a este mercado. Esta experiencia, fue auspiciada por Deli Meals y patrocinada por Quillayes, UDLA y Puratos.

Le boun Marché, París.

Todo comenzó con un primer Seminario en la Universidad de Las Américas, que fue dictado por el destacado chef español Xavi Zavala y que trató sobre nuevas formas de cocción. Además se realizó una degustación de la reciente línea de productos que incorporó la empresa de lácteos Quillayes.

Posteriormente, la pasantía partió un periplo por Europa por 10 días, incluyendo pasos por Francia, Inglaterra, España, Italia, Bélgica y Alemania. Destacó el paso por Le Bon Marche en París, establecimientos de la Isla San Louis, el Mercado San Miguel de Madrid, la Feria Internuga en Hamburgo, los mercados INE en Londres y la planta Belcolade en Bruselas, además de la cata de cervezas artesanales en Bélgica.

La UDLA concluirá la pasantía con un último seminario que se realizará en agosto sobre emprendimientos gastronómicos, con foco en los requerimientos legales, y brindando asesoramiento sobre la mejor manera de obtener buenos resultados económicos.

Sobre el viaje a Europa conversamos con el director de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, Joel Solorza.

Los chef chilenos degustando en Le Boun Marche de París.

¿Cómo se valora esta experiencia desde la escuela?
Para nosotros es muy importante porque nos permite vincular a la Universidad con el medio y ponernos al día en las nuevas formas de desarrollo. Es vital estar al día sobre las nuevas tendencias, las últimas tecnologías y los recursos de fomento. Hoy el chef debe ser además un ejecutivo que pueda ejercer y afianzas su liderazgo en los grandes hoteles. Nuestros estudiantes  salen con herramientas de gestión que les van a permitir manejar elementos dentro de las empresas que hoy no puede. Los chef de la UDLA están capacitados para acceder a las gerencias de los hoteles a través de la administración y las finanzas.

El chef siempre se relacionó más con la cocina.
Si claro, era el “pelapapas”. Era el encargado del desarrollo de la comida. Sin embargo, en el mundo actual además debe manejar costos, administrar las finanzas, desarrollar conceptos, formar sus equipos y ser un líder. Cuando llega gente de otras áreas, se le causa un daño a la gestión gastronómica.

¿Qué reflexiones se pueden hacer tras el viaje por Europa?
Por ejemplo, cuando vimos el mundo del chocolate y de como se está industrializando. Vimos el mundo del chocolate y como se está industrializando. Hoy las empresas que fabrican chocolates, son dueñas de los cultivos de cacao por ejemplo. Con el cambio climático es posible que se deban realizar modificaciones a los cultivos pues se les está acabando el hábitat.

¿Qué fue lo que más les llamó la atención?
Sin duda, los mercados. En Londres visitamos un mercado con comida de alta calidad de los más diversos lugares del mundo. Ahí pudimos encontrar cocina japonesa, india, pakistaní y sudamericana. Había de todo lo que quisieras probar. En París, la experiencia de visitar Le Bon Marche Rive Gauche, (el buen mercado) fue increíble. Es un mercado de lujo, donde tu entras y encuentras los mejores productos del mundo. Ahí recuerdo estar sentado frente a un chef y le pido que nos cocine algo para picar y me responde “¿De qué lugar del mundo lo prefiere?”. Nos sorprendió un risotto de trufas. Si bien se paga un alto precio, el asunto también debe verse desde el punto de vista que existe el acceso a la delicadeza a lo bien hecho. La distancia con nuestros mercados es abismante, tenemos siglos de recorrido que aprender. Llegar al mercado de San Miguel en Madrid fue llegar a un lugar donde estaban las mejores ostras, el mejor pulpo, el mejor caviar, los mejores cochinillos y los mejores vinos. Fue un orgullo encontrar vinos chilenos ahí.

Este viaje por Europa fue experiencia preciosa de cómo nuestro negocio tiene que seguir adelante. Seguramete se va a necesitar el apoyo del Estado. Hace años el turismo es la única industria que crece a niveles impresionantes de manera sostenida y es de las que más aporta en trabajo. Desde el turismo ingresan millones y millones de dólares al país. Lamentablemente no existe ni una sola política a de Estado al respecto, simplemente no existe.

¿Y por qué el tema no aparece en las propuestas de los precandidatos a La Moneda?
Yo creo que no lo dicen porque no saben. Siguen con el mito que el cobre es el sueldo de Chile y eso era 50 años atrás. En la actualidad, el cobre es una gran industria pero que cada vez aporta menos al patrimonio del país. En cambio, la industria del turismo obliga al Estado a hacer la reflexión de que hacer para que siga creciendo.

¿Cómo cambiará la cocina chilena con la oleada de inmigrantes que están llegando?
Cambiará en la medida que aceptemos que los chilenos somos de más colores y somos más diversos. Sin duda la cocina chilena se va a enriquecer. Lamentablemente la mayor cantidad de restaurantes que hay en el país son de Sushi. Los restaurantes chilenos se pueden contar con los dedos de las manos y los buenos con los de una mano y sobran dedos. Ahí tenemos un tremendo trabajo que hacer, tanto el Estado como los cocineros. Nosotros tenemos responsabilidades para desarrollar nuestro tema y no estar solo para la foto, sino estudiar un poco más y preocuparnos de las cosas importantes que están pasando.

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